墨西哥祕宝奇寻The Tavernist

宝藏猎人 探寻失落乐章

不矫揉造作，又充满惊奇的美食盛宴，The Tavernist 由曾在世界50大最佳餐厅 Noma 与伦敦米其林二星餐厅 Tom Aikens 洗礼任职的厨艺总监 James Sharman 领航，以台湾在地食材为画笔，将其周游列国所撷取之灵感挥洒成一道道令人印象深刻与接地气料理。

其 One Star House Party 美食奥德赛之旅历经上至喜马拉雅山、远至寮国热带雨林，航向五大洋四大洲，透过料理苦行，将其旅途中的每段际遇味道淬链成令人魂牵梦萦作品。

晚秋，The Tavernist启航犹加敦半岛 墨西哥宝藏奇寻，探险家主厨James 化身玛利亚奇 (Mariachi) 乐队指挥，以音符食材叙说对这片土地、信仰、及自然流淌出的爱意，携手老饕前进失落马雅文明所在地—墨西哥犹加敦半岛，共同探寻搜罗大自然馈赠。

此次探险我们将赤裸双足感受土壤结晶炙烧莱姆石头汤，以小号吹响乐曲新篇章；穿过雨林、跨越山河寻找大自然的馈赠比目鱼 - 哈拉匹纽辣椒 -玉米咖啡酱拾起失落音符；打开玉米神尤姆·卡克斯(Yum Kaax)的宝藏盒，大口咀嚼脆皮猪五花 - 猪里肌、炭烤明虾及自然牛肋眼 - 慢炖手撕牛小排，将海陆瑰宝尽收囊中，最后以西班牙油条为此篇充满异域风采的失落乐章划下休止符，让人意犹未尽。

炙烧莱姆石头汤 Limestone Soup

波波卡特佩特火山(Popocatépetl)做为世界上最活跃的火山之一，为墨西哥带来丰富硷性矿物。James 表示：几乎整座犹加敦半岛都座落在富含矿物质的天然井 Cenote 上。住民从出生开始便摄入大量天然硷性水与矿物，使他们饮食自然以酸与辛香料刺激味蕾。在我来到这边以后，可以深刻感受到硷性水与我味蕾上的化学作用。

James 以马雅古城梅里达 (Merida) 传统住民料理 - 石头汤 (Caldo de Piedra - Stone Soup)为灵感，将磙烫的石头炙烧镶在碗底莱姆片，盛上炖煮12小时以上、满富矿物胶质浓郁鸡汤，在与莱姆片相遇的刹那，大自然酸与矿物硷的相遇冲击却又融合，莱姆的清甜及鸡汤的浓厚涌上鼻息，以此汤品吹响探险的号角，高调宣告宝藏之旅正式展开！

比目鱼 - 哈拉匹纽辣椒 -玉米咖啡酱 Halibut - Jalapeño - Corn Coffee Sauce

根据马雅经典《波波尔 • 乌》（Popol Vuh) ，神以玉米造人。玉米对于墨西哥人不单是主食、赖以为生的经济作物，它是信仰、是大自然的馈赠。为了深掘玉米最深层滋味，探险家主厨以当地特有玉米咖啡为谬思，将干燥玉米烘烤至焦糖色继续加热敖煮成酱，以玉米原始的甜味烘托舒肥炙烧比目鱼细腻口感却不被厚重玉米咖啡酱夺主，反而相互衬托，佐上墨西哥哈拉匹纽辣椒 (Jalapeño) ，味觉的层层迭加好似弹奏竖琴般，撩拨舌尖每条神经。

脆皮猪五花 - 猪里肌 Pork Belly - Pork Loin

塔可(Taco) ，墨西哥国民美食。正统墨西哥玉米饼皮(Tortilla) 并不以美墨式常见的酥脆口感为佳，柔软、韧性佳的饼皮才能更好的包裹住馅料并推进咀嚼的节奏。为了让这款街巷小食跃上The Tavernist 的精致餐桌，James 将打磨成泥的熟成玉米放入他不辞千里从当地搬运回台的墨西哥塔可制饼机(Tortilla Press)，只为精准掌控每片玉米饼皮的厚薄软度。

墨西哥素有吮指天堂之称。行走在犹加敦半岛的大街小巷，塔可摊贩是随处可见的美食驻点，众人驻足不前只为一尝，其中又以猪肉为首。猪肉是美味的奠基，香料、洋葱芫荽等为和弦，交织出平实却动人的旋律，如同一把历史悠久的吉他，在时间沉淀下愈见悠扬。不管是久居于此的住民亦或是短暂停留的旅人，皆倾倒于它的魅力之下。

当料理鬼才遇见经典美食，中规中矩绝不是他的风格。以胭脂树红、孜然、凤梨汁、白酒醋与多种辣椒、香料腌制的香煎脆皮猪五花和猪里肌，佐以传统墨式烤肉(Al pastor)酱汁 ，加了梅斯卡尔酒(Mezcal) 的醋渍干葱为妆点，赋予这道平民小食新的生命。

炭烤明虾 Smoked Shrimp

犹加敦半岛的港口城市普罗格雷索(Progreso)除了是明媚度假胜地更是渔业中心，吸引游客前去享受当地海鲜料理。James 以炭烤的方式，料理用奥勒冈叶、大蒜、橄榄油及猪油腌制的肥美明虾，柔软的玉米饼皮包裹整只明虾，佐以瓦卡莫雷酱(Guacamole)[注8]、白酒醋渍樱桃萝卜以及主厨特制西班牙莫乔酱(Mojo Sauce)。它的轻巧不免让人联想玛利亚奇乐队中造型独特的比维拉琴(Vihuela)，较狭窄的共鸣箱所产生的高频震撼直指五脏庙。

自然牛肋眼 - 慢炖手撕牛小排 Rib Eye - Barbacoa

如果说鲜虾塔可是繁忙日常的短暂休憩，那么牛肉塔可一定是忙碌后的慰劳犒赏。周五夜晚，酒杯碰撞的清脆声响伴随众人的欢声笑语，一周辛劳一扫而空。此时此刻，没有什么比牛肉塔可更适合作为迎接假日的第一响礼炮。

慢炖手撕牛(Barbacoa) 以哈拉匹纽辣椒(Jalapeño) 制成的绿色莎莎酱(Salsa) 为底，放上由牛骨及香料熬制的高汤低温慢炖长达36小时的牛小排，将其撕成小块后烟燻增添香气。

慢炖手撕牛以及由多种墨式风味香料腌制而成的肋眼牛排是疗愈逸品，恰如玛利亚奇(Mariachi) 中的墨西哥吉他(Guitarrón mexicano) 低沉地荡漾在心间。

西班牙油条 Churros Variation

西班牙的殖民为人文荟萃的墨西哥添妆异域风采；西班牙油条便是其殖民文化的延伸，如今它成为墨西哥街头最受欢迎的街边小点。

The Tavernist 的西班牙油条以全澄清奶油进行油炸，外酥内软的西班牙油条依序沾裹肉桂糖、莱姆蛋黄酱、梅兹卡尔凤梨酱、焦糖奶油冰淇淋和辣椒巧克力酱，从轻盈到浓厚的口感如长笛演奏的尾声，用手指将音孔逐一覆盖，音调由高转低，结束此篇乐章。【TOM—Lookin】